Blancs

Les raisins blancs sont passés entiers dans un fouloir manuel puis envoyés directement dans le pressoir : la rafle a pour action de créer des canaux par lesquels s’écoulera le moût. La « galette » de marc formée par le pressoir n’est pas rebèchée mais pompée par desserrage manuel du pressoir, le moût s’écoule pendant une dizaine d’heures.

Il arrive que le moût soit réchauffé (25°C) pour faciliter le départ de la fermentation alcoolique qui se déroule sous l’action des levures indigènes durant 10 à 15 jours, les cuves inox sont finalement refermées lorsque le co2 n’est plus présent en surface du vin nouveau.

Deux soutirages sont effectués pendant l’élevage, dont la durée est très variable, afin de clarifier le vin. Il est accompagné jusqu’à la mise en bouteille effectuée par gravité. Chaque étape se déroule sans ajout d’intrant ni de sulfites. Le taux de sulfites naturels se situe entre 6 et 18 mg/ litre.

Rouges

Les raisins rouges sont éraflés manuellement afin de détacher chaque baie de la rafle. Dans le cas d’un état sanitaire parfait, il n’est pas rare que 10 à 20% soient introduits entiers dans le bac de fermentation afin d’élever encore l’action levurienne dans chaque grain et donner ainsi du soyeux aux tanins.

Quatre à cinq semaines de macération ponctuée de pigeages doux effectués à la main sont nécessaires, puis les marcs sont placés dans le pressoir et le vin logé en cuve inox pour la durée de son choix. Les jus de goutte sont généralement assemblés aux presses.

Comme les blancs, peut de manipulation pendant l’élevage pour préserver le co2 protecteur et mise en bouteille de la même manière.