L’option choisie pour les blancs est de pratiquer une macération à froid d’une douzaine d’heures, après un foulage doux « au pied »,  les pellicules communiquent ainsi leurs arômes fins et les levures commencent leur travail, après quoi, sous l’action lente du pressoir (8h), les moûts s’écoulent dans les cuves de fermentation.

 

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Les rouges passent sur un érafloir manuel de fabrication « maison » et les baies de raisin sont ainsi détachées de la rafle sans être écrasées, la fermentation se déroule en grande partie à l’intérieur de chaque grain (fermentation enzymatique), peu ou pas de pigeage afin de préserver les baies entières. 4 à 5 semaines plus tard, les raisins passent au pressoir et la fermentation alcoolique se termine en cuve durant 2 semaines.

Durant l’élevage, les deuxièmes fermentations se déclenchent spontanément et nous procédons à 2 ou 3 soutirages pour éclaircir les vins avant les mises en bouteilles.

Chaque stade de cette procédure est conduit sans aucun ajout de soufre ni autre intrant.